Ini mungkin tampak sederhana, tetapi ada banyak proses yang memengaruhi kualitas akhir anggur. Memahami sedikit tentang menanam anggur anggur dan membuat "minuman para dewa"
Anggur telah hadir dalam budaya manusia sejak prasejarah. Minuman beralkohol diproduksi dengan memfermentasi jus anggur (atau jus). Ragi mengonsumsi gula yang ada dalam anggur, mengubahnya menjadi alkohol. Ini adalah minuman yang sangat umum sehingga orang hampir tidak pernah berhenti memikirkan bagaimana rantai produksi anggur bekerja.
Citra produsen kecil yang menginjak anggur sekarang menjadi kenyataan yang langka. Saat ini, sebagian besar wine diproduksi dalam skala industri. Memang perlu ditanyakan tentang konsekuensi dari cara produktif pada wine ini, namun untuk itu kita perlu memahami bagaimana wine dibuat.
Bagian yang sangat penting dari produksi anggur adalah penanaman pokok anggur (juga dikenal sebagai pokok anggur atau pokok anggur). Bahan baku wine adalah anggur, oleh karena itu kualitasnya akan sangat mengganggu hasil akhir. Beberapa faktor dapat mempengaruhi bagian pertama produksi anggur: kualitas tanah, kondisi iklim, metode penanaman, panen, penanganan, dan banyak faktor lainnya.
Setiap varietas anggur ideal untuk produksi satu jenis anggur, dan yang lainnya dibuat dengan kombinasi anggur. Kebanyakan anggur diproduksi dari spesies Vitis vinifera , asal Eropa, yang memiliki banyak varietas, seperti Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , dan banyak lagi lainnya.
Anggur sangat sensitif. Untuk mengatasi hama dan perubahan iklim, sebagian besar produsen mencari pestisida dan pupuk sebagai jalan keluar (pelajari lebih lanjut tentang dampak pestisida pada kesehatan dan lingkungan yang disebabkan oleh pestisida di sini, dan pupuk di sini). Penggunaan spesies hasil rekayasa genetika juga telah dipelajari, tetapi belum diterima secara luas.
Budaya pohon anggur dibatasi pada garis lintang, di satu sisi cocok dengan pertumbuhan dan perkembangan harmonis Vitis vinifera dan, di sisi lain, bertepatan dengan iklim Mediterania (dan variannya). Setiap varietas anggur memiliki kekhususan dan siklus yang berbeda, terutama mengenai durasinya. Ada varietas yang memiliki siklus lebih panjang (terutama di daerah dingin), dan varietas dengan siklus pendek (terutama di daerah hangat).
Kondisi lingkungan mempengaruhi tanaman anggur dalam semua tahap fenologisnya: dari istirahat vegetatif, melalui tunas, pembungaan, pembuahan, pertumbuhan berry dan mencapai pematangan sampai daun gugur. Setiap tahap membutuhkan jumlah cahaya, air dan panas yang tepat untuk perkembangan yang tepat. Untuk alasan ini, produsen menggunakan irigasi terkontrol, perawatan kimiawi, induksi artifisial dormansi pada tanaman merambat, menghentikan periode ini dengan bahan kimia, dll.
Pohon anggur bergantung pada suhu lingkungan untuk mendukung aktivitas enzimatik yang berada di dasar siklus vegetatifnya. Suhu musim dingin yang rendah menyebabkan istirahat vegetatif pada tanaman merambat - semakin dingin suhu, semakin baik dormansi dan kondisi untuk bertunas. Dalam hibernasi, tanaman kehilangan daunnya dan memasuki serta latensi. Selama periode ini dilakukan penanaman, okulasi tanaman baru, pemupukan dan pemangkasan kering tanaman lama.
Pada hari-hari terakhir musim dingin atau di awal musim semi, “tangisan” terjadi. Pada saat ini, tanaman mulai kehilangan getahnya melalui pemotongan pemangkasan. Dengan cara ini, batang dan dahan mulai memulihkan air dan mineral yang hilang di musim dingin.
Setelah “menangis”, ada periode pertumbuhan: bertunas, tumbuh, berbunga, balas dendam, melukis dan menjadi dewasa. Dalam tahap awal, pokok anggur terbangun setelah musim dingin. Semakin baik persebaran cabang dan buah-buahan, semakin baik pertumbuhannya, nantinya akan menguntungkan bagi fase pemasakan. Kemudian, daun pertama mulai muncul dan sulur memperoleh kekuatan untuk mulai menunjukkan tanda-tanda berbunga. Tandan kecil dengan bunga kecil muncul dan muncul sendiri untuk pembuahan. Pemupukan bervariasi dari satu tanaman merambat ke tanaman lainnya - ada varietas yang melakukan proses ini sebelum berbunga, atau yang membutuhkan varietas lain untuk melanjutkan prosesnya.
Setelah pembuahan dan munculnya buah, terjadi pematangan atau proses yang dikenal di kalangan produsen wine sebagai “painter”. Di dalamnya buah-buahan mulai berubah warna, ada kemunculan warna merah pada lapisan buah beri merah dan lapisan tembus cahaya pada varietas putih. Dalam proses pematangan, anggur memperoleh kekuatan, volume dan mengakumulasi gula bebas (glukosa dan fruktosa), kalium, asam amino, senyawa fenolik dan kehilangan asam tartarat dan asam malat (mewakili 90% asam yang ada dalam anggur) sampai mencapai tahap ideal untuk panen. Karena penumpukan gula dan hilangnya keasaman, pelukis menentukan fase rasa yang akan dimiliki anggur di masa depan.
Memanen pada waktu yang tepat untuk varietas anggur sangat penting untuk menghasilkan anggur yang kaya dan seimbang. Jika anggur dipanen lebih awal, hasilnya akan diminum dengan sedikit alkohol; panen yang terlambat, pada gilirannya, menghasilkan anggur dengan banyak alkohol, tetapi dengan keasaman rendah.
Panen dapat dilakukan secara manual atau mekanis. Dalam pemanenan manual, tandan dikeluarkan dengan gunting khusus dan disimpan dalam anyaman atau kotak plastik. Dengan cara ini, kotak dapat ditumpuk tanpa merusak anggur. Dalam pemanenan mekanis, traktor melewati tanaman merambat, mengguncangnya sehingga anggur jatuh ke dalam reservoir yang tertanam.
Produksi
Rantai produksi anggur sangat bergantung pada produsen, jenis anggur yang Anda inginkan, jenis anggur yang digunakan, di antara variabel lainnya. Pembuatan anggur adalah alkimia yang membutuhkan perawatan di setiap tahap. Secara umum, pembuatan anggur meliputi proses-proses berikut: penghancuran anggur, fermentasi pasta, dekantasi, fermentasi cairan baru, penyaringan dan pembotolan. Namun, semakin banyak industri produksinya, semakin banyak aditif yang ditambahkan ke dalam proses.
Ketika buah anggur tiba di kilang anggur setelah dipanen, kotak-kotak itu ditimbang dan derajat glukometriknya ditentukan, untuk menghitung potensi alkohol dan setiap koreksi. Selama proses sulphiting, fermentasi, maserasi, filtrasi, penuaan, dll., Beberapa bahan kimia tambahan seperti antioksidan, aktivator, nutrisi, penjernih, penghilang asam, enzim, stabilisator, tanin, antara lain, digunakan untuk memanipulasi rasa dan aroma.
Setelah dipanen dan diseleksi, buah anggur melalui proses pengepresan, biasanya dilakukan dengan rol silinder logam berlubang. Dalam proses ini, kulit buah pecah, menghasilkan pasta jus, kulit dan biji, yang disebut must. Pengepresan harus halus untuk mencegah bagian padat anggur hancur.
Kemudian, harus melewati destemmer, di mana batang (tangkai dan cabang tandan buah anggur) akan dibuang. Pemisahan ini penting untuk mencegah peningkatan yang tidak diinginkan pada tingkat tanin dan untuk membatasi astringency, kepahitan dan rasa herba. Setelah pemisahan, harus diperuntukkan untuk tangki fermentasi, yang bisa terbuat dari stainless steel, kayu atau semen.
Perbedaan utama dalam produksi anggur merah dan anggur putih, adalah anggur putih menuntut proses pemisahan yang harus dilakukan dari bagian padat anggur, segera setelah dihancurkan. Kerang menghasilkan antosianin, zat yang memberi warna pada kulit kayu, dan memberi warna pada anggur, selain tanin. Oleh karena itu, anggur putih dapat dibuat dari anggur putih atau, lebih jarang, anggur merah, asalkan kulitnya selalu dipisahkan di awal proses.
Dalam kasus anggur merah, kulit anggur merah (ungu atau kebiruan) disimpan selama beberapa waktu untuk memberi warna, aroma dan rasa pada cairan. Proses ini disebut maserasi, dimana terjadi ekstraksi senyawa yang terdapat pada kulit buah anggur.
Ada juga proses yang disebut maserasi karbonik, sama sekali berbeda dari maserasi tradisional. Ini terdiri dari menempatkan seluruh tandan di atmosfer yang jenuh dengan karbon dioksida selama sekitar sepuluh hari. Proses ini membantu "melembutkan" dinding sel kulit dan pulpa, memfasilitasi ekstraksi berbagai senyawa. Anggur Prancis dari wilayah Beaujolais dibuat menggunakan teknik ini.
Anggur adalah hasil transformasi gula anggur menjadi alkohol dan tanpa produk sekunder. Untuk mendapatkan alkohol dengan kadar Gay-Lussac (1 ° GL), dibutuhkan gula 17 g / l dalam anggur. Di tempat-tempat di mana kondisi alami untuk menumbuhkan pohon anggur tidak memungkinkan anggur yang matang mengakumulasi kadar gula yang cukup, koreksi atau chaptalization gula dilakukan. Hukum Brasil menetapkan bahwa kapitalisasi tidak dapat melebihi koreksi maksimum dari potensi GL 3 °.
Sulphiting adalah salah satu proses tradisional dalam produksi anggur dan terdiri dari penambahan sulfur dioksida (atau sulfur dioksida - SO2), untuk mencegah oksidasi anggur. Senyawa ini bersifat bakterisidal, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan jamur dan bakteri dalam keharusan. Selama proses pembuatan anggur, sulphiting lebih lanjut dilakukan. Mereka memperbaiki tingkat SO2, yang menurun melalui penguapan dan reaksi kimia.
Proses fermentasi inilah yang membuat anggur atau jus harus mengandung alkohol. Ragi mengubah gula anggur yang terlarut dalam keharusan (glukosa dan fruktosa) menjadi etil alkohol, karbon dioksida, dan produk sampingan (gliserol, asetaldehida, asam asetat, asam laktat, dll.). Tanpa ragi, tidak ada fermentasi; dan tanpa fermentasi, tidak ada anggur.
Saat ini, sebagian besar kebun anggur menggunakan ragi pilihan. Ada beberapa sediaan komersial, terdiri dari ragi kering aktif. Pilihan antara strain ragi komersial yang berbeda akan bergantung pada jenis anggur yang ingin Anda produksi: anggur putih, merah, bersoda, dan lain-lain.
Setelah proses ini, anggur dipisahkan dari bagian padatnya. Operasi ini disebut descuba. Jika deskubasi dilakukan setelah beberapa hari maserasi, fermentasi alkohol akan berlanjut perlahan setelah proses ini. Namun jika maserasi lama, fermentasi akan selesai setelah deskubasi.
Ampas tebu yang dipisahkan dari anggur dalam proses descubasi melewati mesin press dan menghasilkan anggur berkualitas rendah, yang disebut "anggur tekan", atau suling.
Hampir semua anggur merah, dan beberapa anggur putih, menjalani fermentasi kedua: fermentasi malolaktik. Proses ini terdiri dari transformasi asam malat yang ada dalam anggur menjadi asam laktat, dengan pelepasan gas CO2, dengan penambahan bakteri asam laktat. Asam malat membuat anggur merah tidak stabil secara mikrobiologis, karena bakteri asam laktat terus bekerja pada anggur bahkan setelah pembotolan. Jika asam ini tidak dikeluarkan dari anggur sebelum dibotolkan, anggur merah dapat membuat gas di dalam botol. Fermentasi malolaktik biasanya terjadi setelah fermentasi alkohol, tetapi dipercepat dengan penambahan bakteri asam laktat. Dengan transformasi asam malat (lebih kuat) menjadi asam laktat (lebih lemah) anggur menurunkan derajat keasamannya dan menjadi lebih seimbang.
Beberapa komponen yang berasal dari anggur (polifenol dan asam tartarat) atau dari autolisis ragi (protein dan peptida) dinetralkan atau diinduksi menjadi sedimentasi dengan metode kimia atau fisika dan kemudian diekstraksi. Bakteri, ragi, limbah padat dan bahan organik diendapkan di dasar tangki. Untuk menghilangkan residu ini, wine melalui proses seperti: lalu lintas, sertifikat, filtrasi, dan stabilisasi. Dengan cara ini, kejelasan dan stabilisasi yang diinginkan dijamin. Partikel tersuspensi, molekul protein, dan kompleks logam membuat anggur keruh dan buram.
Racking adalah tindakan melewatkan anggur dari satu wadah ke wadah lain, menghilangkan endapan yang mengendap. Sertifikat adalah pengisian tangki secara berkala, karena tingkat anggur menurun (karena penguapan atau perubahan suhu) menghindari kontak anggur seperti udara. Stabilisasi tartarik anggur terjadi pada suhu rendah, saat kristal mengendap. Karena itu, di musim dingin itu terjadi secara alami. Untuk mempercepat proses, wine didinginkan hingga -3 ° C hingga -4 ° C, selama delapan hingga sepuluh hari. Metode ini menyebabkan insolubilisasi dan pengendapan garam, terutama kalium bitartrat. Partikel disaring dan dihilangkan, meninggalkan anggur merah jernih dan berkilau. Klarifikasi industri menggunakan selulosa, silika (diatomit, batuan yang terdiri dari sisa-sisa fosil bersilika dari ganggang diatom bersel tunggal),dan PVP (polivinil) dan kasein (fosfoprotein diisolasi dari susu).
Filtrasi harus dilakukan dengan sangat tepat. Ini berfungsi untuk menghilangkan mikropartikel yang tidak diinginkan, tetapi seharusnya tidak terlalu menurunkan struktur dan intensitas aromatiknya. Bagian dari atribut anggur hilang bersama dengan zat yang tidak diinginkan. Untuk alasan ini, beberapa anggur berkualitas membuang proses ini. Beberapa anggur mengalami proses penuaan dalam tong kayu ek. Disebut "anggur penjaga", anggur yang kaya tanin mengalami proses pematangan, karena oksigenasi yang lambat dan bertahap yang ditawarkan pohon ek. Proses ini mendukung klarifikasi dan stabilisasi anggur. Setelah stabilisasi selesai, anggur varietas, yang diproduksi dengan varietas anggur tunggal, atau keunggulan anggur yang tinggi, dibotolkan. Namun, anggur potong, juga disebut campuran atauassemblage , dicampur dengan wine dari buah anggur lain, untuk menambah kualitas, dan melipatgandakan kompleksitas rasa dan aroma.
Pembotolan
Ada beberapa bahan yang digunakan untuk menutup botol: sumbat gabus padat, sumbat gabus yang diaglomerasi, sumbat sintetik, dan tutup ulir. Gabus yang digunakan untuk membuat sumbat diekstrak dari kulit pohon ek gabus, pohon ek spesies Quercus suber . Sumbat yang terbuat dari gabus padat memiliki kualitas yang lebih baik, tetapi ada sumbat papan chip, yang lebih murah. Penghenti chipboard terbuat dari gabus dan lem tanah. Lem dapat memberikan rasa negatif pada anggur, karena alasan ini beberapa produsen memilih untuk menambahkan cakram gabus padat di bagian gabus yang bersentuhan langsung dengan cairan.
Namun, ketika gabus terserang jamur, ia dapat melepaskan bahan kimia yang mudah menguap yang disebut trichloroanisole (TCA), yang menyebabkan bau jamur yang tidak sedap pada anggur.
Sumbat sintetis menawarkan beberapa keuntungan: lebih murah, memungkinkan anggur disimpan tegak dan tidak mengirimkan TCA. Tutup sekrup, yang dikenal sebagai screwcap , mudah untuk menangani dan telah banyak digunakan dalam anggur konsumen muda.
Namun, umur panjangnya belum terbukti untuk digunakan dalam produk pelindung.
Saat mengisi botol, mesin menyuntikkan gas nitrogen, menggantikan udara di dalam botol. Prosedur ini penting untuk mencegah oksidasi di dalam botol dan menyiapkan anggur untuk fase penuaan.
Banyak yang masih menganggap sumbat gabus alami sebagai cara terbaik untuk menutup botol anggur. Sebelum digunakan, mereka disimpan dalam kemasan tertutup, dengan sulfur dioksida. Untuk segel yang baik, diameter sumbat lebih besar dari diameter mulut botol. Untuk alasan ini, mereka perlu dikompres untuk dimasukkan ke dalam botol.
Penyimpanan
Setelah pembotolan, proses pembuatan anggur berakhir. Pematangan anggur dimulai secara bertahap di dalam botol. Di dalam botol, anggur berhenti berada dalam lingkungan pengoksidasi dan mulai berada dalam lingkungan pereduksi, di mana ia akan mengembangkan aroma tersier atau penuaan. Waktu penuaan anggur bergantung pada potensi masing-masing anggur, dan dapat bervariasi dari beberapa bulan hingga beberapa tahun.
Tempat yang dipilih untuk menyimpan anggur harus gelap, terlindung dari sinar matahari langsung dan bahkan dari pencahayaan buatan; dipertahankan pada suhu rata-rata 12 ° C konstan; dengan tingkat kelembaban antara 65% sampai 75% untuk mencegah gabus mengering, dan harus disimpan secara horizontal.
Anggur bisa sangat bermanfaat bagi kesehatan, jika dikonsumsi dalam jumlah sedang, dari sumber yang dapat diandalkan, lebih disukai organik dan dengan bahan kimia tambahan yang paling sedikit. ECycle Store memiliki opsi katalog untuk label organik.
Sumber: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
