Masalahnya terjadi ketika nitrit bereaksi dengan zat yang ada dalam makanan. Namun ada sektor yang mengatakan bahwa studi tersebut tidak konklusif
Gambar Jess May Russell di Unsplash
Kemungkinan besar Anda pernah mendengar tentang risiko kesehatan dari mengonsumsi produk daging yang telah melalui proses pengawetan dan penambahan garam nitrat dan nitrit. Makanan ini meningkatkan faktor risiko terjadinya kanker pada sistem pencernaan, oleh karena itu sangat disarankan agar Anda menghindari makanan olahan dalam makanan Anda. Namun nitrat dan nitrit tidak hanya terdapat pada makanan yang berasal dari daging, seperti sosis, salami, sosis, ham, salami dan bacon; Beberapa jenis keju, sayuran (seringkali pada tingkat yang jauh lebih tinggi daripada daging yang diawetkan), air dan air liur manusia juga mengandung senyawa tersebut.
Apakah nitrat buruk?
Ada kepercayaan bahwa nitrat (NO 3 -) buruk bagi kesehatan, tetapi ketika kita menelan senyawa ini, senyawa ini akan melalui proses pencernaan dan sebagiannya dibuang ke dalam urin; yang lain digunakan untuk menghasilkan air liur (itulah mengapa kita menemukan nitrat dalam air liur), jadi tidak menumpuk di dalam tubuh. Yang bisa terjadi adalah pembentukan nitrit di saluran pencernaan dengan mengurangi nitrat, tetapi ini hanya terjadi dalam kondisi tertentu - tidak selalu terjadi ketika seseorang mengonsumsi nitrat. Meskipun ia tidak terlalu berbahaya bagi kesehatan, pepatah lama yang mengatakan bahwa "perbedaan antara obat dan racun adalah dosisnya" adalah sah. Ada dosis nitrat yang mematikan bagi manusia, tetapi jauh lebih tinggi daripada tingkat yang kita makan. Jadi, nitrat memiliki toksisitas yang rendah.
Dan nitritnya?
Nitrit (NO 2 -), yang meskipun hanya memiliki huruf kecil yang berbeda pada namanya, tidak sama dengan nitrat. Menurut studi epidemiologi, nitrit dikaitkan dengan methemoglobinemia (terutama pada anak-anak). Ia bekerja dengan hemoglobin, mengoksidasi besi ke keadaan besi, sehingga mencegah fungsi normal hemoglobin dalam pengangkutan oksigen. Namun, reaksi ini reversibel karena adanya enzim yang disebut methemoglobin reductase (RM) dan, dengan partisipasi agen pereduksi NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), hemoglobin kembali ke keadaan awalnya dan mengangkut oksigen. Tetapi perhatian ekstra harus diberikan pada anak-anak yang menyusui, karena mereka tidak memiliki enzim ini.
Goresan
Tapi, bagaimanapun juga, apa hubungan kedua senyawa ini dengan perkembangan kanker?
Sekali lagi, kimia mengambil tindakan. Zat yang dapat meningkatkan faktor risiko kanker adalah nitrosamin (karsinogen). Mereka dibentuk oleh reaksi antara nitrit dan amina yang ada dalam makanan. Tetapi kondisi tertentu diperlukan agar ini terjadi, dan kondisi ini ditemukan tepat di perut.
Bagaimana menjelaskan bahwa kejadian kanker pada sistem pencernaan pada kelompok orang vegetarian lebih rendah dibandingkan dengan kelompok orang omnivora, jika sayuran memiliki lebih banyak nitrat daripada daging yang diawetkan? Jawabannya sederhana dan melibatkan vitamin C (asam askorbat) atau bahkan vitamin E: mereka menawarkan efek antioksidan, mencegah reaksi pembentukan nitrosamin - vitamin ini banyak terdapat dalam sayuran. Daging yang diawetkan juga memiliki vitamin C, asam isoaskorbat (eritorbat) dan garamnya berguna untuk meningkatkan retensi warna pada produk yang diawetkan, tetapi jumlahnya lebih rendah dibandingkan dengan sayuran.
Saat ini, penelitian beralih ke mengungkap kejahatan yang disebabkan oleh nitrat, bahkan menyarankan kutipan tentang fungsi penting nitrat dalam tubuh manusia, terutama dalam pertahanan melawan patogen. Namun demikian, masih terdapat kontradiksi tertentu di dunia akademis tentang masalah diet nitrat dan nitrit (terutama dari sayuran). Ada kelompok ilmuwan yang menolak hubungan antara munculnya kanker dalam diet kaya nitrat, dengan mengatakan bahwa penelitian terkait tidak terlalu meyakinkan.
Bagaimanapun, dalam kaitannya dengan makanan yang diawetkan (terutama daging olahan), moderasi adalah kata kuncinya. Sisa nitrat dan nitrit (tambahan garam nitrit dan nitrat yang tidak bereaksi dengan mioglobin daging) bila dikonsumsi secara berlebihan memberikan masalah yang telah disebutkan. Selain itu, produk tersebut memiliki kandungan garam dan lemak yang tinggi yang juga menjadi faktor yang membantu dalam perkembangan penyakit lainnya. Tindakan pencegahan lain yang harus diambil adalah konsumsi produk artisanal yang diawetkan yang dijual di pasar jalanan - sebagian besar tidak memiliki sertifikat di lembaga inspeksi, seperti RIISPOA dan MAPA, dan dapat menimbulkan risiko besar keracunan makanan, tidak hanya oleh nitrat dan nitrit. , tetapi juga oleh mikroorganisme patogen.
Sumber: Nitrosamin yang Mudah Menguap dalam Makanan; Akumulasi Nitrat dalam Sayuran dan Kesehatan Manusia; Masalah Nitrat dalam Selada Hidroponik dan Kesehatan Manusia; Pengawetan Daging; Evaluasi kandungan natrium nitrit dalam sosis segar dan matang yang dijual di negara bagian Rio de Janeiro, Brasil; Nitrat dan Nitrit dalam makanan: terjadinya, penyerapan dan efek toksik.
