Ada beberapa tindakan kimiawi yang melibatkan pengawet, aditif yang digunakan dalam makanan, obat-obatan, dan kosmetik

Apa itu pengawet?

Pengawet, singkatnya, adalah zat kimia (alami atau sintetis) yang ditambahkan ke suatu produk (makanan, kosmetik, obat ...) dengan tujuan meningkatkan masa manfaatnya, melindunginya dari bakteri, jamur, ragi dan apa pun. jenis organisme atau reaksi kimia yang mungkin membuat item tersebut tidak cocok untuk digunakan. Sebagian besar pengawet memiliki tindakan bakteriostatik, hanya mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak produk; Namun, beberapa pengawet dapat memiliki aksi bakterisidal, membunuh mikroorganisme ini.

Pengawet dapat dianggap sebagai aditif, karena satu-satunya tujuan kelompok ini adalah untuk melestarikan produk, selalu berusaha untuk tidak mengubah sifat fisik, kimia dan nutrisinya (dalam hal makanan). Mereka dapat dikategorikan menjadi tiga jenis: antimikroba, antioksidan, dan penghambat enzim.

Jenis pengawet

Antimikroba

Mereka bertindak dengan menghambat atau membunuh mikroorganisme yang dapat mengubah kualitas produk. Garam adalah contoh yang bagus. Saat daging diasinkan, garam (NaCl: natrium klorida) menyerap air yang ada di dalam daging dan mencegah daging menyerap kelembapan dari lingkungan; dengan demikian, mikroorganisme yang dapat merusak daging tidak memiliki cukup air untuk berkembang biak - yang membuat produk awet lebih lama. Selain membuat air tidak tersedia untuk mikroorganisme, natrium klorida menyerap air yang ada dalam bakteri, melalui osmosis, membuat dehidrasi, dan membunuh sebagian besar bakteri.

Antioksidan

Seperti namanya, antioksidan mencegah produk dari oksidasi, yang bereaksi dengan oksigen. Oksigen yang ada di udara adalah salah satu molekul vital bagi sebagian besar organisme hidup, namun molekul yang sama dapat "menyerang" dan mengoksidasi bahan dan produk. Sama seperti oksigen yang mengoksidasi besi, ia juga dapat mengoksidasi apel. Anda mungkin telah memotong sebuah apel dan memperhatikan bahwa setelah beberapa saat warnanya menjadi gelap - ini disebabkan oleh proses oksidasi beberapa molekul yang ada di dalam apel. Selain faktor estetika, hasil dari beberapa oksidasi dapat mengubah kualitas produk, merusak dan / atau memperpendek masa pakainya. Contoh bagus dari antioksidan yang banyak digunakan adalah asam askorbat (vitamin C). Lakukan tes: potong apel menjadi dua, oleskan beberapa tetes jeruk atau lemon hanya pada separuh apel. Bersama waktu,Anda akan melihat bahwa separuh yang tidak menerima tetes jeruk atau lemon akan menjadi lebih gelap lebih cepat daripada separuh yang menerima.

Penghambat enzim

Beberapa produk, terutama produk makanan, memiliki beberapa enzim yang dapat mempercepat proses degradasi item tersebut. Contohnya adalah kentang, yang, seperti apel, menjadi gelap setelah terkena udara. Apa yang terjadi pada kentang adalah reaksi oksidasi sederhana dari sebuah molekul yang disebut katekol, yang tidak berwarna dan, ketika teroksidasi, menjadi molekul yang disebut benzoquinone, yang dikenal dengan warna kecoklatannya. Ini adalah reaksi sederhana dan lambat, tetapi berkat enzim yang ada di kentang, yang disebut katekol oksidase, reaksi terjadi dengan cepat. Dan itulah mengapa kentang menjadi gelap begitu cepat setelah dikupas atau diparut. Pengawet yang bertindak sebagai penghambat enzim bekerja pada enzim seperti ini, mencegahnya mempercepat reaksi yang mengubah status fisik dan kimia produk.

Bagaimana cara mengidentifikasi

Biasanya, dalam kemasan produk yang dijual di Brazil, bahan pengawet tidak tampil dengan nama secara lengkap, melainkan kode penomoran, INS. Negara kita mengadopsi International Additive Numbering System (INS), yang memiliki semua aditif terdaftar - hanya itu tidak berarti bahwa semua pengawet yang ada memiliki toksikologi yang disetujui. Untuk mengetahui pengawet mana yang ada dalam suatu produk, Anda harus berkonsultasi dengan tabel kode dengan aditif masing-masing, tersedia di situs web Badan Pengawasan Kesehatan Nasional (Anvisa).

Manfaat

Penggunaan bahan pengawet pernah dan sangat penting untuk kemajuan umat manusia. Tanpa menggunakan bahan pengawet, makanan dan produk akan musnah dalam beberapa hari atau jam. Penggunaan bahan pengawet, seperti garam pada daging, selain lebih awet, mencegah kontaminasi pada orang yang akan mengkonsumsi produk tersebut.

Beberapa kontaminan, terutama dalam obat-obatan dan makanan, dapat berakibat fatal jika dikonsumsi, tidak hanya mengubah sifat fisik produk, tetapi juga menghasilkan racun. Pengawet digunakan untuk tujuan menghilangkan keberadaan senyawa berbahaya dan / atau mikroorganisme bagi pengguna.

Salah satu penyakit paling terkenal dan berbahaya bagi kesehatan manusia adalah botulisme. Clostridium botulinum adalah bakteri yang menghasilkan salah satu neurotoksin paling kuat di dunia, yang menyebabkan botulisme. Jika racun saraf ini dikonsumsi, dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian dalam waktu 24 jam. Ini sangat kuat sehingga dianggap sebagai senjata biologis dalam Perang Dunia II. Botulisme makanan terjadi dengan mengonsumsi toksin yang sudah terbentuk dalam makanan, dalam banyak kasus dalam makanan kaleng atau buatan sendiri. Beberapa pon racun itu sudah cukup untuk membunuh semua orang di planet ini.

Anda sudah dapat melihat bahwa mereka penting, tetapi tidak semuanya adalah bunga ...

Kekurangan

Beberapa bahan pengawet dikaitkan dengan penyakit dan gangguan, seperti autisme dan obesitas. Jika bahan pengawet dapat mengganggu dan bahkan membunuh bakteri dan mikro-organisme lainnya, apa yang dapat mereka lakukan di dalam tubuh manusia? Studi tentang efek pengawet pada tubuh kita harus konstan, sesederhana mungkin, kita berhubungan langsung dengan mereka hampir setiap hari.

Pengawet tidak hanya ada dalam makanan, tetapi juga biasa digunakan dalam obat-obatan dan kosmetik. Pada 1999, mantan ahli bedah dan peneliti Andrew Wakefield menerbitkan penelitian yang mengaitkan vaksin campak, gondok, dan rubella dengan autisme. Menurut penelitian, bahan pengawet yang terdapat pada vaksin berbahan merkuri menyebabkan autisme pada anak-anak. Studi tersebut dianggap curang, karena ada manipulasi data; beberapa tahun kemudian, ditemukan bahwa peneliti yang sama memiliki paten untuk vaksin yang "tidak akan menyebabkan autisme".

Bahkan dengan kasus penipuan ini, tidak dapat dipungkiri bahwa ada penelitian yang sangat relevan yang sedang dilakukan mengenai efek bahan pengawet pada tubuh kita, karena selain mengonsumsi bahan pengawet setiap hari, pengawet juga terdapat dalam vaksin, disuntikkan langsung ke dalam tubuh, dan dalam kosmetik. , yang setiap hari bersentuhan dengan tubuh kita.

Salah satu bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah munculnya spora dalam makanan adalah kalium nitrat. Senyawa tersebut sangat efektif dalam mencegah produksi racun dari bakteri Clostridium botulinum . Saat ditambahkan ke makanan, kalium nitrat (KNO3) menjadi hanya nitrat (NO2-), yang mencegah bakteri tumbuh dan melepaskan racun. Masalahnya, senyawa ini sangat terkait dengan kanker. Ketika nitrat yang ada dalam daging dipanaskan di atas 100 ° C, ia bereaksi dan membentuk nitrosamin, yang merupakan senyawa yang dianggap karsinogenik. Kalium nitrat juga digunakan dalam pupuk dan merupakan salah satu dari tiga bahan penyusun bubuk mesiu (lihat artikel lengkap kami tentang nitrat dalam daging olahan).

Penelitian tentang bahan pengawet buatan pada beberapa makanan olahan telah menyimpulkan bahwa jenis aditif ini kemungkinan meningkatkan risiko penyakit radang usus, gangguan metabolisme, dan obesitas.

Pengawet buatan atau alami memengaruhi mikroorganisme dan juga dapat memengaruhi kesehatan manusia. Pertanyaan utama yang kami ambil dari semua ini adalah: apakah kerusakan yang ditimbulkannya lebih besar daripada kerusakan yang disebabkan oleh kontaminasi oleh konsumsi produk rusak? Apa pengawet atau alternatif terbaik untuk mencegah produk merusak atau mengkontaminasi pengguna?

Alternatif berbeda untuk konservasi

Bahan pengawet bukanlah ciptaan manusia, bahan pengawet ada di alam dan penting untuk kelangsungan hidup berbagai jenis kehidupan. Seperti yang telah kita lihat, vitamin C adalah contoh terbaik dari pengawet alami yang mencegah oksidasi, hadir dalam buah jeruk dan sangat digunakan dalam industri makanan dan kosmetik.

Untuk mengawetkan suatu produk, beberapa teknik dapat digunakan - dan banyak di antaranya menggantikan penambahan senyawa kimia buatan. Diantaranya adalah:

Pendinginan / pembekuan

Saat mendinginkan atau membekukan produk, air yang ada dalam item tersebut kurang tersedia bagi mikroorganisme yang ada, yang dengan demikian aktivitasnya berkurang - mereka menjadi "lambat" - dan validitas produk meningkat.

Dehidrasi

Seperti namanya, dehidrasi mengacu pada pengambilan air. Kebanyakan mikroorganisme membutuhkan air untuk bertahan hidup dan berkembang biak. Tidak ada air, tidak ada yang dilakukan. Contoh produk dehidrasi yang memiliki umur simpan jauh lebih tinggi daripada produk terhidrasi adalah susu bubuk.

Dehidrasi dengan garam

Penggunaan garam meja (natrium klorida) sebagai pengawet untuk berbagai makanan adalah teknik yang sangat tua dan sangat efektif. Natrium klorida menyerap air dari produk dan mikroorganisme, melalui osmosis, menghilangkan mikroorganisme ini dan melestarikan produk. (lihat artikel eksklusif kami dan pelajari semua tentang garam).

Pasteurisasi

Teknik yang dibuat oleh Louis Pasteur, pada tahun 1864, terdiri dari perlakuan termal untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada dalam produk, sehingga meningkatkan masa manfaatnya. Meskipun nama “pasteurisasi” berkaitan erat dengan susu, teknik ini awalnya digunakan oleh Louis Pasteur untuk konservasi anggur dan dapat diterapkan pada beberapa jenis produk.

Penyegelan vakum atau atmosfer inert

Banyak mikroorganisme yang ada dalam produk berbeda disebut aerobik, yaitu, mereka "menghirup" oksigen untuk bertahan hidup. Saat mengemas produk, menghilangkan semua udara (penyegelan vakum) atau menukar udara di dalam paket dengan "udara" yang tidak memiliki oksigen dan tidak bereaksi dengan produk (atmosfer inert), pertumbuhan mikro- organisme yang ada akan dicegah atau dimusnahkan.

Selai

Umumnya dalam penyimpanan buah, selai pada dasarnya dibuat dari larutan gula dengan tambahan bahan pengawet alami, seperti cengkeh. Wadah tersebut sebelumnya direbus untuk menghilangkan kemungkinan mikroorganisme yang ada di sana, buah yang diinginkan direbus dalam larutan gula dan ditambahkan pengawet alami. Larutan buah ditempatkan di dalam wadah, menempati ruang sebanyak mungkin dan menghindari adanya gelembung udara.

Penggunaan bahan pengawet alami sangat dianjurkan dan mudah diakses. Selain vitamin C, hadir dalam buah jeruk, senyawa lain dengan antioksidan dan pengawet yang sama ditemukan di beberapa sumber.

Cengkeh: cengkeh mengandung molekul yang disebut eugenol, yang memiliki aksi antioksidan tinggi.
Kayu manis : dalam kayu manis, selain eugenol, ada cinnamaldehyde. Senyawa ini memiliki tindakan aromatik dan pengawet, dengan aktivitas fungisida dan insektisida. Tetapi selalu baik untuk diingat bahwa menjadi alami tidak selalu berarti 100% aman. Kayu manis tidak dianjurkan untuk wanita hamil, karena dapat memiliki efek aborsi.

Sekarang setelah Anda mengetahui hampir semua hal tentang pengawet, saatnya untuk beberapa fakta menyenangkan untuk bersantai:

Beberapa keingintahuan

Paket makanan ringan dan sayuran diisi dengan nitrogen, membentuk suasana lembam untuk menghemat produk.
Beberapa anggur mungkin memiliki bau seperti belerang yang kuat. Ini karena sulfur dioksida digunakan sebagai pengawet dalam anggur, yang dapat mengubah bau dan rasa.
Tubuh manusia menghasilkan beberapa jenis molekul yang banyak digunakan sebagai pengawet di beberapa bidang:

Lisozim: hadir dalam air mata manusia; itu digunakan sebagai pengawet keju dan anggur;
Asam propanoat: ada dalam keringat; itu digunakan sebagai pengawet dalam roti, untuk mencegah jamur.