Jagung segar , makanan ringan kalengan dan asin adalah contoh makanan yang sama dalam berbagai tahap pengolahan
Gambar Phoenix Han, Marco Verch, dan Leon Brooks ditempelkan dan diubah ukurannya
Sejarah pengolahan makanan dimulai dengan kebutuhan (sejak dahulu kala) bahwa umat manusia harus menyimpan makanan selama mungkin, untuk menjamin kelangsungan hidup di masa-masa kelangkaan, seperti musim dingin atau kekeringan parah.
Unsur pertama yang digunakan untuk mengawetkan makanan adalah panas matahari, api, dan es (di daerah dengan suhu lebih rendah). Namun, tanggal spesifik ketika umat manusia memulai proses konservasi hilang dalam sejarah. Studi arkeologi di gua-gua China mengasumsikan bahwa manusia di Beijing, antara 250.000 dan 500.000 tahun yang lalu, telah menggunakan api untuk menghangatkan diri dan memanaskan atau memasak daging dan sayuran mentah.
- Pengawet: apa itu, jenis dan bahayanya
Seiring waktu, teknik baru telah dikembangkan untuk mengawetkan makanan, seperti pasteurisasi, pengeringan beku, penambahan pengawet alami (antara lain garam, gula, minyak zaitun). Kami telah mencapai tingkat di mana teknologi yang digunakan oleh industri makanan jauh melampaui konservasi makanan - saat ini kami memiliki makanan yang tersedia yang menambah kenyamanan dan kepuasan, tetapi belum tentu berfungsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia.
Sebagian besar makanan yang kita makan melalui beberapa jenis pemrosesan - definisi pemrosesan diberikan oleh serangkaian metode yang membuat makanan dapat dimakan, menjamin keamanan pangan dan mengawetkan makanan untuk jangka waktu tertentu. Seringkali pengolahan makanan tertentu sangat diperlukan untuk menjamin bahwa tidak akan ada keracunan makanan saat mengonsumsinya.
Contohnya adalah pengolahan jantung sawit, yang perlu diawetkan dalam air garam yang diasamkan (pH di bawah 4,5), dengan penambahan pengawet dan menjalani perlakuan panas (sterilisasi, suhu 121ºC), untuk menghilangkan spora bakteri Clostridium botulinum . Bakteri tersebut menghasilkan racun saraf yang, jika tidak ditangani dengan cepat, dapat mematikan.
- Mengkonsumsi juçara jantung sawit berkontribusi pada deforestasi
Dengan munculnya industrialisasi, pemrosesan makanan telah berkembang pesat dan telah terjadi transformasi besar-besaran, berkat ilmu pangan dan teknologi baru. Mengingat perubahan ini, diperlukan pemeriksaan yang cermat tentang dampak yang ditimbulkan oleh semua bentuk pemrosesan terhadap kebiasaan dan pola makan, dan terhadap nutrisi, kesehatan, dan kesejahteraan.
Hasil kemitraan antara Pusat Penelitian Epidemiologi dalam Nutrisi dan Kesehatan (Nupens FSP-USP) dan Kementerian Kesehatan, Panduan Makanan untuk Penduduk Brasil diluncurkan pada November 2014, dan mengusulkan klasifikasi makanan baru, berdasarkan tingkat pemrosesan, menggantikan klasifikasi piramida makanan yang telah dihapuskan sejak 2010. Panduan ini diakui secara internasional, dan diidentifikasi sebagai "pedoman nutrisi terbaik di dunia". Makanan tersebut dibagi menjadi empat kelompok dan akan disajikan di bawah ini.
Sumber: Panduan Makanan untuk Penduduk Brasil. Infografis oleh Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikon: nanas dari ohyeahicon, jagung dari Khalay Chio, ikan dari alex setyawan dan tuna kaleng dari ikon sekali pakai di Noun Project
Kelompok 1 - Makanan di alam (belum diolah) atau diproses minimal
Makanan segar diperoleh langsung dari tumbuhan atau hewan dan tidak berubah setelah meninggalkan alam. Makanan yang diproses minimal sesuai dengan makanan segar yang telah menjalani pembersihan, pembuangan bagian yang tidak dapat dimakan atau tidak diinginkan, fraksinasi, penggilingan, pengeringan, fermentasi, pasteurisasi, pendinginan, pembekuan, dan proses serupa yang tidak melibatkan penambahan garam, gula, minyak, lemak, atau zat lain pada makanan asli.
Tujuan dari pemrosesan minimal adalah membuat makanan lebih tersedia dan dapat diakses, dan seringkali lebih aman dan lebih enak. Makanan yang termasuk dalam kelompok ini adalah: biji-bijian, kacang-kacangan, polong-polongan, buah-buahan dan sayuran, umbi-umbian, teh, kopi, infus herbal, keran dan air kemasan - lihat contoh lain.
- Enam pilihan pemanis alami tanpa pemanis sintetis
Kelompok 2 - Bahan kuliner dan industri
Kelompok kedua meliputi zat yang diekstrak dan dimurnikan oleh industri dari makanan segar atau diperoleh langsung dari alam, untuk menghasilkan bahan kuliner untuk industri makanan atau untuk konsumen akhir. Proses yang digunakan adalah: tekanan, penggilingan, pemurnian, hidrogenasi dan hidrolisis, penggunaan enzim dan aditif. Proses ini berbeda dari yang digunakan untuk mendapatkan makanan yang diproses secara minimal, karena proses tersebut secara radikal mengubah sifat makanan aslinya.
Biasanya, produk makanan Kelompok 2 tidak dikonsumsi sendiri, dan memiliki kepadatan energi yang lebih tinggi dan kepadatan nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan seluruh makanan yang diekstraksi. Mereka digunakan di rumah, di restoran, dalam persiapan makanan segar atau olahan minimal untuk membuat olahan kuliner yang bervariasi dan lezat, termasuk kaldu dan sup, salad, pai, roti, kue, manisan dan pengawet, dan juga di industri untuk produksi makanan olahan ultra.
- Sirup jagung dan fruktosa: enak, tapi hati-hati
- Kedelai: baik atau buruk?
Kelompok 2 terdiri dari makanan berikut: pati dan tepung, minyak dan lemak, garam, pemanis, bahan industri, seperti fruktosa, sirup jagung, laktosa dan protein kedelai.
Kelompok 3 - Makanan olahan
Makanan olahan diproduksi oleh industri dengan penambahan garam, gula, atau bahan kuliner lainnya ke makanan segar agar tahan lama dan lebih enak. Mereka adalah produk yang diturunkan langsung dari makanan dan diakui sebagai versi makanan aslinya. Mereka biasanya dikonsumsi sebagai bagian dari atau pendamping olahan kuliner yang dibuat berdasarkan makanan olahan minimal.
Beberapa contoh makanan olahan adalah: wortel, mentimun, kacang polong, hati palem, bawang merah dan kembang kol yang diawetkan dalam air garam atau dalam larutan garam dan cuka; ekstrak atau konsentrat tomat (dengan garam dan atau gula); buah sirup dan manisan; daging dan bacon kering; sarden dan tuna kalengan; keju; dan roti yang terbuat dari tepung terigu, ragi, air dan garam.
Grup 4 - Makanan olahan ultra
Pangan ultra-olahan, produk yang siap dikonsumsi, perlu dipanaskan atau tidak, adalah formulasi industri yang seluruhnya atau sebagian besar terbuat dari zat yang diekstrak dari makanan (minyak, lemak, gula, pati, protein), yang berasal dari konstituen makanan (lemak terhidrogenasi, pati dimodifikasi) atau disintesis di laboratorium berdasarkan bahan organik seperti minyak dan batu bara (pewarna, perasa, penambah rasa dan berbagai jenis aditif yang digunakan untuk menghasilkan produk dengan sifat sensorik yang menarik).
Teknik pembuatannya meliputi ekstrusi, pencetakan, dan pra-pemrosesan dengan menggoreng atau memasak. Tujuan pemrosesan ultra adalah untuk membuat makanan menarik, dapat diakses, enak, memiliki masa simpan dan kepraktisan yang lama. Grup 4 dapat dibagi menjadi dua kategori:
Makanan ringan dan makanan penutup:
Roti, bar sereal, biskuit, keripik, kue, permen, es krim, dan minuman ringan.
Produk yang membutuhkan persiapan awal (pemanasan):
Makanan siap saji (beku), pasta, sosis, nugget , stik ikan, sup dehidrasi, susu formula bayi, dan makanan bayi.
Laporan terbaru yang disajikan oleh Pan American Health Organization (PAHO) "Makanan dan minuman ultra-olahan di Amerika Latin: tren, dampak terhadap obesitas dan implikasinya terhadap kebijakan publik", dilakukan antara tahun 2000 dan 2013 di 13 negara Amerika Latin (Argentina , Bolivia, Brasil, Chili, Kolombia, Kosta Rika, Ekuador, Guatemala, Meksiko, Peru, Republik Dominika, Uruguay, dan Venezuela) menemukan bahwa ada peningkatan penjualan per kapita produk olahan ultra, disertai dengan peningkatan rata-rata berat badan dari populasi ini negara. Ini merupakan indikator bahwa produk-produk ini merupakan salah satu faktor utama dalam peningkatan angka kelebihan berat badan dan obesitas di wilayah tersebut. Namun, di negara Amerika Utara, terjadi penurunan 9,8% dalam penjualan makanan olahan ultra.
Ada kesepakatan antara Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Dana Penelitian Kanker Dunia bahwa faktor utama yang mendorong penambahan berat badan dan obesitas dan Perkembangan penyakit tidak menular (PTM) adalah: asupan tinggi makanan dengan sedikit nutrisi dan nilai energi tinggi (makanan olahan ultra), konsumsi rutin minuman manis dan aktivitas fisik yang kurang. Mengingat meningkatnya konsumsi pangan olahan ultra dan kemungkinan dampaknya terhadap kesehatan manusia, perlu dibuat kebijakan publik yang mengurangi akses terhadap jenis pangan ini. Contoh yang bisa dikutip adalah penerapan biaya untuk semua minuman manis dan semua makanan ringan tinggi gula dan lemak, oleh pemerintah Meksiko.
Menurut Panduan Makanan untuk Populasi Brasil , makanan olahan ultra menawarkan dampak negatif lain, yang jauh melampaui kesehatan dan nutrisi manusia, dan oleh karena itu, konsumsi makanan ini harus dihindari.
Dampak pada budaya
Merek, kemasan, label, dan konten makanan olahan ultra cenderung identik di seluruh dunia. Merek paling terkenal dipromosikan oleh jutawan dan kampanye iklan yang sangat agresif, termasuk peluncuran ratusan produk setiap tahun yang menunjukkan rasa keberagaman yang palsu. Menghadapi kampanye ini, budaya makanan asli dipandang tidak menarik, terutama oleh kaum muda. Konsekuensinya adalah meningkatnya keinginan untuk mengonsumsi lebih banyak sehingga masyarakat memiliki perasaan memiliki budaya yang modern dan unggul.
Dampaknya pada kehidupan sosial
Makanan olahan ultra diformulasikan dan dikemas untuk dikonsumsi tanpa perlu persiapan apa pun, kapan pun dan di mana pun. Penggunaannya membuat persiapan makanan, meja makan, dan berbagi makanan menjadi kurang penting. Pemakaiannya sering kali terjadi tanpa waktu yang tetap, sering kali ketika orang tersebut menonton televisi atau bekerja di depan komputer, ketika dia berjalan di jalan, mengendarai kendaraan atau berbicara di telepon, dan pada waktu-waktu lain yang relatif terisolasi. "Interaksi sosial" yang biasanya ditampilkan dalam iklan produk ini menyembunyikan apa yang sebenarnya terjadi.
Dampak terhadap lingkungan
Pembuatan, distribusi, dan komersialisasi makanan ultra-olahan berpotensi berbahaya bagi lingkungan dan, tergantung pada skala produksinya, mengancam keberlanjutan planet. Hal ini secara simbolis ditunjukkan dalam tumpukan kemasan produk-produk yang dibuang ke lingkungan, banyak yang tidak dapat terurai secara hayati, merusak lanskap dan membutuhkan penggunaan ruang baru yang semakin meningkat serta teknologi pengelolaan limbah yang baru dan mahal. Permintaan gula, minyak nabati, dan bahan mentah umum lainnya dalam pembuatan makanan olahan ultra merangsang monokultur yang bergantung pada pestisida dan penggunaan intensif pupuk kimia dan air, yang merugikan diversifikasi pertanian. Urutan proses yang terlibat dengan manufaktur,distribusi dan komersialisasi produk ini melibatkan rute transportasi yang panjang dan, oleh karena itu, pengeluaran energi dan emisi polutan yang besar. Jumlah air yang digunakan dalam berbagai tahap produksinya sangat besar. Konsekuensi yang umum adalah degradasi dan pencemaran lingkungan, penurunan keanekaragaman hayati dan kompromi cadangan air, energi dan banyak sumber daya alam lainnya.
Terakhir, Panduan Makanan untuk Penduduk Brasil menyarankan empat rekomendasi dan aturan praktis untuk diet yang sehat dan seimbang.
- Jadikan makanan segar dan sedikit diproses sebagai dasar diet Anda.
- Gunakan minyak, lemak, garam dan gula dalam jumlah kecil saat membumbui dan memasak makanan dan membuat olahan kuliner.
- Batasi penggunaan makanan olahan dengan mengonsumsinya dalam jumlah sedikit, sebagai bahan olahan kuliner atau sebagai bagian dari makanan berdasarkan makanan segar atau olahan minimal.
- Hindari makanan ultra-olahan.
- Aturan emas. Selalu lebih suka makanan dan olahan kuliner segar atau sedikit diproses daripada makanan olahan ultra.
Juga sangat penting bahwa makanan segar atau makanan olahan minimal yang menjadi bagian dari konsumsi mereka adalah organik.
