Monosodium glutamat adalah penambah rasa yang kuat, tetapi konsumsinya kontroversial
Foto: eCycle Portal
Monosodium glutamat merupakan asam amino non esensial yang bekerja sebagai penambah rasa pada makanan. Didefinisikan sebagai garam natrium dari asam glutamat, ia diproduksi secara alami oleh tubuh manusia dan dapat ditemukan dalam makanan seperti tomat, jamur, beberapa keju, dan daging. Dalam versi terisolasi, ini digunakan sebagai bumbu untuk memberikan rasa umami pada makanan, banyak digunakan dalam masakan oriental untuk meningkatkan persepsi rasa suatu hidangan.
- Apa itu asam amino dan untuk apa
- Temukan berbagai jenis garam yang ada untuk mengolah makanan
Rasa umami dari monosodium glutamat
Gambar yang diedit dan diubah ukurannya dari Florian Metzner, tersedia di Unsplash
Umami dianggap sebagai rasa dasar kelima dari langit-langit manusia - empat lainnya manis, asin, asam dan pahit. Istilah ini diciptakan bersama dengan versi terisolasi dari monosodium glutamat pada awal abad ke-20 dan dalam bahasa Jepang berarti 'enak'. Pada tahun 1908, saat menikmati sup yang dibuat oleh istrinya, ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda melihat rasa yang berbeda dari empat rasa yang diklasifikasikan sejauh ini - 'peta rasa' dan definisi empat rasa dasar pertama dibuat pada tahun 1901.
Kuahnya terbuat dari rumput laut kombu yang merupakan salah satu sumber alami monosodium glutamat yang memberi rasa umami. Ikeda menyadari kaldu menimbulkan sensasi yang tidak biasa, namun hal itu juga terlihat pada makanan lain, seperti tomat dan keju parmesan. Dua ciri utama rasa adalah peningkatan air liur dan kontinuitas rasa selama beberapa menit setelah makan. Jadi, pada tahun 1908, setelah melakukan beberapa pengujian, ilmuwan tersebut menemukan bahwa sensasi ini disebabkan oleh asam glutamat, asam amino yang secara alami ada dalam tubuh manusia dan dalam makanan seperti daging, tomat, dan jamur. Ikeda membaptis rasa baru tersebut dengan nama umami.
- Spirulina: untuk apa dan untuk apa
- Kelp: rumput laut memiliki kandungan nutrisi yang tinggi
Umami baru dikenali oleh komunitas ilmiah pada tahun 2000, ketika para peneliti di University of Miami menemukan reseptor spesifik untuknya di indra perasa. Asam glutamat dan nukleosida inosinat dan guanylate merupakan zat utama yang memberi umami pada makanan. Namun hal tersebut tidak menjadi masalah bagi Profesor Ikeda, karena ia mampu mengisolasi monosodium glutamat dari ganggang kombu dan, pada tahun 1909, meluncurkan paten untuk Ajinomoto , rempah-rempah yang telah menyebar ke seluruh dunia dan merupakan salah satu cara termudah untuk mendapatkannya. rasa umami.
Ikeda mengumumkan temuannya di Journal of Chemical Society of Tokyo , menjelaskan bahwa ia telah mengisolasi senyawa dengan rumus C5H9NO4, yang karakteristiknya persis sama dengan asam glutamat. Di alam, ketika protein yang mengandung asam glutamat dipecah, melalui pemasakan, fermentasi atau saat matang, menjadi monosodium glutamat, menghasilkan rasa umami.
Itu membuat buruk?
Konsumsi kontroversial
Kontroversi seputar penambah rasa dimulai pada tahun 1968, ketika dokter Robert Ho Man Kwok menulis surat kepada New England Journal of Medicine merefleksikan gejala yang dialaminya setiap kali dia makan di restoran Cina. Yang disebut "sindrom restoran Cina" dengan cepat dikaitkan dengan monosodium glutamat, yang dapat menyebabkan nyeri dada, sakit kepala, asma, berkeringat, mati rasa atau rasa terbakar di sekitar mulut dan kemerahan serta perasaan bengkak pada wajah pada orang yang lebih sensitif terhadap zat tersebut. dan bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan.
Sejak saat itu, beberapa penelitian telah dilakukan pada penambah rasa, yang dianggap aman dikonsumsi oleh FDA, Badan Pengatur Makanan, Obat dan Kosmetik Amerika Serikat. Sebuah penelitian di Australia menawarkan peningkatan dosis glutamat dalam kapsul kepada 71 sukarelawan sehat - mengobati beberapa dari mereka dengan plasebo. Para peneliti menyadari bahwa gejala yang tidak menyenangkan terjadi dengan kejadian yang sama, terlepas dari zat yang tertelan.
Pada tahun 1995, berusaha untuk mengakhiri keraguan tentang konsumsi glutamat, FDA menugaskan Federasi Masyarakat Amerika untuk Biologi Eksperimental untuk mengevaluasi semua studi ilmiah yang dilakukan sejauh ini. Para ahli yang berkumpul mulai dengan menolak istilah "sindrom restoran Cina", karena istilah tersebut "merendahkan dan tidak mencerminkan sifat gejala". Setelah itu, para ilmuwan menyimpulkan bahwa ada cukup bukti yang menunjukkan keberadaan subset individu sehat yang dapat bereaksi buruk terhadap glutamat dosis tinggi, biasanya dalam waktu satu jam setelah konsumsi.
Tetapi reaksi ini telah diamati dalam penelitian di mana sukarelawan menerima tiga gram atau lebih glutamat yang diencerkan dalam air, tanpa makanan, sebuah skenario yang sulit terjadi di dunia nyata. Oleh karena itu, glutamat dianggap aman untuk dikonsumsi dalam jumlah normal, tidak diindikasikan untuk orang dengan sensitivitas dan untuk anak-anak, yang memiliki rasa lebih sensitif dan masih membentuk sistem kekebalannya.
Pikirkan kembali konsumsi produk industri
Masalah besar dengan monosodium glutamat bukanlah konsumsinya yang terisolasi, tetapi fakta bahwa ia terdapat di sebagian besar makanan industri, seperti makanan kaleng, kaleng, dan siap makan. Makanan ini, selain glutamat itu sendiri, mengandung pewarna, pengawet, perasa, dan zat lain yang jika digabungkan akan sangat berbahaya bagi kesehatan.
Yang ideal, apakah untuk menghindari kemungkinan bahaya monosodium glutamat atau untuk menghindari senyawa kimia berbahaya lainnya, adalah melakukan diet berdasarkan buah-buahan, sayuran, dan makanan buatan sendiri. Menambahkan sedikit glutamat pada makanan yang Anda siapkan di rumah dan yang Anda ketahui asal-usul semua bahan yang terlibat sangat berbeda dengan mengonsumsi seporsi lasagna instan. Pahami perbedaan antara jenis makanan dalam artikel: "Makanan segar, olahan, dan ultra-olahan".
Pangan merupakan proses fundamental untuk perkembangan hidup sehat. Jadi, sebelum sekadar melarang ajinomoto dari rak bumbu Anda, pikirkan tentang asal makanan yang Anda konsumsi, analisis lemari es dan freezer Anda. Berikan preferensi untuk konsumsi makanan segar dan organik, temui produsen kecil di dekat tempat tinggal Anda dan selalu hargai makanan asli. Mengapa mengeluarkan uang untuk kaldu sayuran buatan, yang terdiri dari glutamat dan zat lain yang namanya tidak dapat Anda ucapkan, jika Anda dapat menggunakan kembali air rebusan sayuran Anda dan membuat kaldu buatan sendiri?
Pilihan bagi yang menyukai rasa umami dari glutamat adalah dengan menyiapkan bumbunya sendiri di rumah. Seperti yang dilakukan istri Profesor Ikeda, Anda bisa merebus rumput laut kombu (bisa ditemukan di toko makanan oriental) dan menyiapkan "kaldu umami" untuk ditambahkan ke hidangan Anda. Dimungkinkan untuk merebus rumput laut dan kemudian membekukan kaldu. Gunakan panci es untuk mendapatkan "tablet" kaldu umami alami.
Jika Anda memiliki masalah seperti yang terkait dengan konsumsi glutamat, cara yang baik adalah dengan membangun kesadaran makanan: mengetahui apa yang Anda makan, dari mana makanan Anda berasal dan apa dampaknya. Mempelajari cara memasak adalah awal yang baik. Ini akan membuat Anda mengembangkan hubungan yang lebih sehat tidak hanya dengan tubuh Anda, tetapi dengan seluruh konteks yang terlibat dalam makanan. Jika Anda tidak bisa memasak di rumah dan perlu makan di luar, tipnya adalah selalu mencari tempat yang menyajikan makanan yang baru dibuat.
- Ketahui tips lain untuk makan sehat dalam hal ini: “Kementerian Kesehatan meluncurkan panduan makanan untuk penduduk Brasil”.
Jika Anda memiliki gejala yang berkaitan dengan hipersensitivitas terhadap glutamat, yang ideal adalah menemui dokter, yang dapat membuat penilaian lengkap tentang gambaran klinis.
Video (dalam bahasa Inggris, dengan teks otomatis dalam bahasa Portugis) memberikan penjelasan singkat tentang apa itu monosodium glutamat:Untuk pola makan yang lebih alami, dianjurkan untuk makan sedikit atau tidak sama sekali glutamat - terutama karena aditif lain yang dicampur dengan penambah rasa. Kami telah membuat daftar beberapa makanan yang harus Anda hindari untuk mengurangi konsumsi monosodium glutamat.
Makanan umum di supermarket yang berpotensi mengandung monosodium glutamat:
Gambar Caroline Attwood yang telah diedit dan diubah ukurannya, tersedia di Unsplash
- Saus dan bumbu siap saji, kalengan atau instan
- Kaldu untuk daging, unggas dan ikan
- Makanan kaleng
- Makanan siap saji 'diet'
- Makanan ringan industri seperti keripik, cheetos, dan nacho
- Daging dan sosis yang diawetkan dan diasapi
- Bumbu dan rempah siap pakai dan sudah dibumbui
- Makanan beku
- Saus tomat
- Protein nabati terhidrolisis
- Sup bubuk atau kalengan
- Penambah Rasa
Ini adalah nama lain yang mungkin diberikan untuk glutamat (mereka adalah bahan yang selalu mengandung asam glutamat olahan gratis):
- Asam glutamat (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Monosodium glutamat (E 621)
- Monopotassium Glutamate (E 622)
- Kalsium glutamat (E 623)
- Monoammonium Glutamat (E 624)
- Magnesium glutamat (E 625)
- Natrium Gutamat
- Semua "hidrolisat"
- Semua "protein terhidrolisis"
- Kalsium kaseinat
- Natrium kaseinat
- Ekstrak ragi
- Angkat Torula
- Ragi
- Nutrisi Ragi
- Ragi yang diolah secara otomatis
- Agar-agar
- Protein bertekstur
- Whey Protein / Whey
- Konsentrat Protein Whey / Whey
- Whey Protein / Whey Isolated
- Protein kedelai
- Protein kedelai pekat
- Protein kedelai terisolasi
- Semua "protein"
- Semua "protein yang diperkaya"
- Kecap
- Ekstrak Kecap
- Setiap "enzim yang dimodifikasi"
- Apa pun yang mengandung "enzim"
- Semua yang "difermentasi"
- Apa pun yang mengandung "protease"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Nama bahan yang sering mengandung asam glutamat bebas (diproses dengan mereka):
- Karagenan (E 407)
- Bouillon (kaldu)
- Kaldu dasar
- Semua "rasa" atau "aroma"
- Rasa Alami
- Maltodekstrin
- Oligodekstrin
- Asam sitrat,
- Sitrat (E 330)
- Apa pun yang "dipasteurisasi ultra"
- Malt jelai
- Ragi barley
- ragi
- Pektin (E 440)
- Ekstrak malt
- Rempah-rempah
Bagi mereka yang sangat sensitif terhadap zat tersebut, berikut beberapa bahan yang diduga mengandung atau menghasilkan cukup asam glutamat olahan yang cukup untuk menimbulkan reaksi alergi:
- Tepung jagung
- Sirup jagung
- Pati jagung modifikasi
- Lemak mentega lipolisis
- Dekstrosa
- Sirup beras
- Sirup beras merah
- Susu bubuk
- Susu skim
- Kebanyakan hal "rendah lemak" atau "bebas lemak"
- Apa pun yang "diperkaya"
- Apa pun yang "vitamin"
- Apa pun yang "dipasteurisasi"
- Annatto
- Cuka
- Cuka balsamic
- Kelat asam amino tertentu (sitrat, aspartat dan glutamat) digunakan sebagai agen pengkelat dengan suplemen mineral
